Wilde eetbare plant dennenfamilie, Chef Pieter-jan Lint kookt samen met Ben Brumagne voor project Wildchefs. Foto, Yuri Andries

FR: LA FAMILLE DES PINACÉES
ENG: THE PINE FAMILY
DUI: DIE KIEFERNGEWÄCHSE

FAMILIE: DENNENFAMILIE OF PINACEAE

EETBARE DELEN

Naalden

BOTANISCHE BESCHRIJVING

De dennenfamilie valt onder de coniferen, een verzamelnaam die gegeven wordt aan kegeldragende of -vormende naaldbomen. In deze familie vind je de zilverspar, ceder, den, spar, lork/larix,…

Hoe herkennen?

• De bomen hebben geen bladeren, maar naalden

• Denk maar aan kerstbomen

• Deze bomen hebben een zeer typerende, sterke, aromatische smaak en geur

• De zilverspar herken je ten eerste aan het feit dat de naalden telkens alleen staan (in tegenstelling tot dennen waar de naalden per twee staan) en ook dat de onderkant van de naalden grijs (of zilverachtig) is.

ALGEMENE BESCHRIJVING

Dennennaalden zijn heel leuk om te gebruiken in de keuken. Maar worden vaak een beetje vergeten. Door de honderden voorkomende soorten zijn er ook honderden verschillende smaken. Wij verkiezen de zilverspar (Abies alba), die een lekker agrum aroma heeft.

In Zweden en Polen werden de jonge naalden vroeger in brood verwerkt. Ook de binnenbast werd duizenden jaren gebruikt in Zweden tot de laatste hongerjaren in 1867-1868, toen gebruik ervan definitief in de vergetelheid raakte. In Estland werd met de naalden aroma gegeven aan vlees. Ook nu nog bestaat de culinaire traditie bij sommige chefs zoals de deense René Redepi van restaurant Noma, om voedsel in te pakken met dennennaalden. Hij dat dat bijvoorbeeld met Asperges, maar heeft nog meer gerechten met dennennaalden.

Opgepast! De taxus is ook een conifeer, maar geen lid van de dennenfamilie en giftig! Zorg er dus voor dat je 100 procent zeker bent dat je de juiste soort plukt!

IN DE KEUKEN

Zelf gebruik ik dennennaalden op verschillende manieren, maar ik vind het het leukste om groenten in te binden en deze zachtjes te laten garen zodat de subtiele smaken in de groenten terecht komen.

De naalden zorgen vaak voor een zurige smaak, veroorzaakt door de vitamine C die we zeker in de jonge takjes terugvinden. De lekkere geuren en specifieke smaken komen van de etherische oliën.

Bronnen: 

• Wild vascular plants gathered for consumption in the Polish countryside: a review Łukasz Łuczaj*1 and Wojciech M Szymański2

• The ancient use ofPinus sylvestris L. (Scots pine) inner bark by Sami people in northern Sweden, related to cultural and ecological factors O. Zackrisson , L. Östlund, O. Korhonen , I. Bergman 

• The use of wild plants as food in pre-industrial Sweden Ingvar Svanberg* 

• Historical ethnobotanical review of wild edible plants of Estonia (1770s–1960s) 

  Raivo Kalle1, Renata Sõukand2* 

• https://www.youtube.com/watch?v=TqwtWBVKons