Forest To Plate in Het Nieuwsblad & Gazet Van Antwerpen

Kookboek voor eikels (de vrucht, niet de kok): kruiden- en plantendeskundige wil ons eikelburgers en eikelbrood doen eten

c9b4ef26-e086-11e9-953d-305d8dad58a6_web_scale_0.0595238_0.0595238__.jpg

Tijdens een boswandeling belanden ze onder je vuile zolen, maar straks liggen ze misschien op je bord. Want kruiden- en plantendeskundige Ben Brumagne (27) pleit ervoor eikels op het menu te zetten, verwerkt in brood, koekjes, couscous of olie. Opvallend, voor een vrucht die eigenlijk giftig is. “Onze voorouders aten die nochtans ook.”

Als hij vertelt dat hij kookt met eikels, volgt vaak onnozel gegiechel. Maar Ben Brumagne, wildplukker uit Brussel, is serieus: hij wil eikels op ons bord brengen. Daarvoor werkt hij nu aan het Kookboek voor eikels, samen met veganistisch chef-kok Pieter-Jan Lint. “We zijn recepten aan het ontwikkelen voor onder meer eikelburgers, -brood of -koekjes. Het idee kwam toen ik reisde in Iran, waar iemand me vertelde dat haar grootouders geen graan of rijst aten, maar wel eikels. Daar zitten eiwitten, koolhydraten én vetten in.”

Samen met veganistisch chef-kok Pieter-Jan Lint werkt Brumagne aan een kookboek. Deze eikelburger komt daar alvast in voor.  FOTO: GUY PUTTEMANS

Samen met veganistisch chef-kok Pieter-Jan Lint werkt Brumagne aan een kookboek. Deze eikelburger komt daar alvast in voor. FOTO: GUY PUTTEMANS

Maar ook giftige tannines. Mogen we die dan wel eten, is de vraag. “Die stoffen moeten er inderdaad uit”, zegt Brumagne. “Omdat het giftig is – al zou je er niet van doodvallen – maar ook omdat net die tannines zorgen voor een bittere smaak. Door een juiste bereiding kunnen die stoffen eruit, maar ik raad af daar zelf mee te experimenteren.”

Het is dus niet zijn bedoeling dat amateurkoks in het bos eikels gaan rapen en die in een brood draaien. “Dat zou kunnen als ze juist bereid zijn – in het kookboek zal ook staan hoe dat moet – maar mijn bedoeling is die in de supermarkt te krijgen, industrieel verwerkt tot bloem. Dan is de smaak ook goed.” Die varieert, volgens de eikelsoort, van vrij zoet tot neutraal.

In de puree

Pieter Blondé, bushcraftspecialist bij Natuurpunt, proeft vaak eikels. “Ik eet ze vaak, dus ik vind het een goed idee daar een kookboek over te maken. Van veel producten in de natuur zijn we verleerd hoe ze te gebruiken, terwijl ze een perfecte aanvulling zijn.” Blondé plet ze bijvoorbeeld in de puree. “Soms zie ik op tegen het extra werk, maar ik doe het omdat ze anders op de grond blijven liggen. En om terug te keren naar de natuur.”

En voor de authenticiteit. Want volgens foodarcheoloog Jeroen van Vaerenbergh aten onze voorouders ook al eikels. “Dat is bevestigd door archeologische bevindingen. Zo zijn in kuilen hoeveelheden eikels teruggevonden. In de Koreaanse keuken en bij inheemse stammen in Amerika werd dat bijvoorbeeld teruggevonden. Vermoedelijk maakten onze voorouders er pap van.”

Om die reden geloven Blondé en Van Vaerenbergh dat chefs daardoor geïnspireerd kunnen geraken. “Zeker toprestaurants, omdat die vaker met oorspronkelijke producten werken”, zegt Blondé. En omdat het nog iets exclusief is, zegt Van Vaerenbergh: “Hoe banaal dat ook lijkt, aangezien we ze gewoon op de grond vinden. Maar het zoeken én verwerken ervan kost veel werk.”

Recept voor eikelburger

Door Pieter-Jan Lint

Basis verse eikels

Indien je de eikel in al zijn glorie wil ontdekken kan je deze werkwijze het best aanleren. We starten hier met 250 gr verse eikels. Pel de eikels en zet op in lauw water – net onder het kookpunt, gedurende 45 minuten. Ververs het water en herhaal het proces een 4-tal keer – zo verwijder je tannines en bitterstoffen uit de eikels Afhankelijk van de bitterheid van de eikels kan je deze stap blijvend herhalen tot alle bitters uit de eikels verdwenen zijn. Proeven en geduld zijn hier de boodschap. Wanneer je de eikels een laatste maal opzet kan je dit ook in groentebouillon doen of kruiden toevoegen aan het water

Receptje eikelburger

250 gr pompoen of zoete aardappel 400 gr gekookte kikkererwten (of 200 gr indien je met verse eikels werkt) 50 ml water 100 gr eikelbloem peper, zout 1 kl komijn 4 el sojasaus 1 ui 2 teentjes look Snij de pompoen of zoete aardappel in stukjes en stoof samen met look en ajuin aan in olijfolie. Bevochtig met water en gaar onder gesloten deksel tot de groenten gaar zijn. In een keukenrobot: hak de kikkererwten in grove stukjes (eventueel met de gekookte eikels) Prak de groenten met een vork en meng alle ingredienten samen. Kruid met komijn, peper en zout en werk af met sojasaus. Meng de eikelbloem onder de massa en vorm burgertjes van ongeveer 125 gr. Laat even rusten in de koelkast of bak onmiddellijk af in een hete pan. Uiteraard kan je voor de kruiding de chef in jezelf naar boven laten komen en experimenteren naar harte lust, voor de textuur geef ik graag nog 2 tips mee:

Tip 1: heel lekker met versgehakje stukjes walnoot of gepofte kastanje in het burgerbeslag, dit geeft een extra crunch. Tip 2: je kan de burgertjes ook even in panneermeel rollen voor een extra krokant jasje

https://www.nieuwsblad.be/cnt/dmf20190926_04630297?articlehash=94779BD30A7846722A9E052C667C7143E5E36E3F3C2314C03B37B53A8A029BA0CDD2C76CBF0E7399CCD9228B0C197C7D24D298D9CF7D9433EFC8BEDED80AB878