Forest To Plate in Le Vif

 

LA NATURE DANS L’ASSIETTE

Le Vif/L'Express Weekend - 08 Jul. 2016 Pagina 28

Le pissenlit et le chardon, des mauvaises herbes ? Une balade en compagnie d’adeptes de la cueillette sauvage pourrait bien vous faire changer d’avis. L’heure est à un retour vers la terre nourricière, en mettant plantes et fleurs au menu.

«Le pissenlit est un superaliment par excellence. Bourré de vitamines, c’est également l’une des plantes comestibles les plus intéressantes. Tout est bon : les capitules servent à faire de délicieux sirops, les feuilles se préparent en salade et même la racine
se mange. » Voici une découverte, parmi tant d’autres, que l’on fait au cours d’une balade avec Geert Heyneman, pionnier de la cueillette sauvage, cuisinier et biologiste. Pas de doute, la tendance est là : toujours plus de foodies branchés se mettent au vert pour remplir leur panier à provisions. Plantes, fleurs, champignons et herbes : tout y passe, et en plus, c’est gratuit et diversifié. Groseillier des Alpes, cresson des prés, grateron, mauve, petite oseille, souchette... La Belgique compte quelque 1 400 variétés de plantes comestibles. « Rien qu’à Gand, on en trouve huit cents, précise celui qui est aussi écologue auprès de la ville flamande. Il s’agit d’espèces qui, à première vue, ne semblent pas mangeables, mais qui, pourtant, le sont bel et bien. Ajoutez à cela les innombrables variantes qui, jusqu’à présent, n’ont pas encore été inventoriées : l’offre est inépuisable. »

DANS LES PAS DE REDZEPI

Cueillir et manger des plantes sauvages n’est pas neuf. Nos ancêtres ont amassé pendant des siècles un trésor de connaissances botaniques, qui a disparu au profit des rayons des supermarchés. Le come-back de cette tradition, c’est à René Redzepi, chef du Noma, à Copenhague, qu’on le doit, lui qui pêchait ses algues à la main dans la mer. La petite histoire veut qu’il a un jour découvert un manuel de l’armée suédoise expliquant de manière détaillée comment assurer sa subsistance en pleine nature. Ainsi, ses cuisiniers, rebaptisés « foragers » ( NDLR : « cueilleurs »), ont arpenté bois, champs et plages pour remplir leurs casseroles. Avec leur récolte, ils ont confectionné des recettes qui font un carton aujourd’hui.

Cette réhabilitation est aussi due à l’avènement du mouvement slow food, analyse Geert Heyneman. « Nous renouons avec la nature. Nous voulons avoir des aliments sains dans notre assiette, des saveurs pures. Tout ce qui est artificiel est rejeté. Et puis, la cueillette sauvage a un caractère durable. Il s’agit de produits locaux, qui n’ont pas parcouru des centaines de kilomètres. A l’heure où les consommateurs veulent savoir d’où proviennent les ingrédients, difficile de faire plus direct. »

CHARDON SUR TOAST

Pour notre cueillette au Rouge-Cloître, ancien prieuré à l’orée de la forêt de Soignes, nous sommes aussi accompagnés de Joanne Brown, ambassadrice de The Botanist, marque de gin écossais qui contient une bonne vingtaine d’herbes sauvages récoltées à la main. Après le pissenlit, le botaniste attire maintenant notre attention sur la pâquerette, bien connue de tous. « Aucune autre plante comestible ne lui est comparable. La fleur se conserve plus longtemps, elle offre un délicieux sirop, à la manière des fleurs de sureau. On peut par ailleurs la préparer en salade ou en décorer les assiettes. » Quelques pas plus loin, on hume l’alliaire officinale, dont

le parfum lui vaut le surnom d’herbe à ail. « Sa racine a les qualités du raifort, ce qui donne des possibilités intéressantes dans la préparation de cocktails. » Sur quelques mètres carrés, notre spécialiste examine plusieurs variétés à la loupe, nous invitant à les respirer et à les goûter. Nous nous arrêtons un instant sur le lierre terrestre, un couvre-sol envahissant au goût terreux et amer, semblable au thym. Les espèces comestibles s’enchaînent. « L’herbe aux goutteux, qui rappelle un peu le céleri, peut relever un bouillon. La pimprenelle, qui jadis était un vrai légume, est aujourd’hui cultivée pour certains restaurants, alors qu’il suffit de la ramasser dans la nature. L’herbe à Robert, présente par exemple dans le gin Ginderella, est un bon substitut de la coriandre. »

La corne-de-cerf, une des fleurs sauvages préférées de l’expert, est sans doute la révélation de la journée. Il coupe la tige à l’aide de son couteau de poche, toujours prêt à servir, pour la déguster. Cette plante rampante prolifère en ville entre les pavés des rues et les dalles des trottoirs. Une véritable mauvaise herbe, a priori, qui dégage en plus une forte odeur. Mais elle aussi est parfaitement comestible. En bouche, elle a un goût prononcé, évoquant à la fois la cressonnette et la moutarde brune. « J’utilise son extrait
pour préparer mon pesto préféré. » Le chardon se cueille également, et le chef italien Antonio Carluccio, notamment, en est féru. Consommée pendant la guerre, la plante développe un arôme d’artichaut légèrement amer lorsqu’elle est débarrassée de son enveloppe épineuse. « Dans les restaurants, on la sert en toast », commente Geert Heyneman.

AU GOÛT DU JOUR

Ce qui correspondait autrefois à un loisir typiquement rural est désormais à la pointe de la tendance, notamment grâce aux grands restaurants, qui ont favorisé l’engouement pour ce phénomène. En Belgique, par exemple, le chef étoilé Kobe Desramaults part
de temps en temps en promenade armé d’un canif. Aux Pays-Bas, un prix gastronomique – le Gouden Schaal, ou « plateau d’or »
– est même attribué au cuisinier qui accommode de la manière la plus créative les ingrédients glanés directement dans la nature. L’International Native Cooking Award ( lire par ailleurs ) fait également la part belle à la cueillette. Enfin, des gins branchés tels que The Botanist contribuent à rompre avec cette image purement écolo, démontrant que l’intérêt pour la discipline pousse comme du chiendent. Des applis spécialisées, des forums et des clubs font leur apparition. The School of Life, à Anvers, propose des cours pour débutants. A Bruxelles, on peut s’adresser à Forest to Plate, une initiative de Ben Brumagne. Ce jeune Belge de 24 ans a parcouru

8 000 kilomètres à vélo jusqu’en Inde. Sur la route, il s’est aperçu que la nature était une véritable caverne d’Ali Baba et, de retour chez nous, il s’est lancé dans l’herboristerie. « Pendant des années, on suit bien sagement les cours, puis subitement, on découvre un monde qu’on ne soupçonnait pas. On se promène dans des bois et des parcs et, d’un coup, on se rend compte que tout est comestible, ou presque. »

Depuis un an, notre homme organise des week-ends de cueillette sauvage en Ardenne, où les participants utilisent ensuite le produit de leur récolte en cuisine. Et l’organisateur a du mal à faire face à la demande. « Nous sommes complets sept jours sur sept,

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s’enthousiasme-t-il. Les gens ont soif de connaissances sur les plantes, dont ils ignorent tout. » Tout le monde peut-il s’y mettre ?
« Non. C’est un peu comme conduire une voiture : il vaut mieux d’abord apprendre la théorie. Prenez l’ail des ours, par exemple,
qui est absolument délicieux et très apprécié. L’erreur typique du débutant consiste à cueillir de l’arum ou du muguet, deux plantes
qui lui ressemblent mais sont en réalité toxiques. » Si l’on en croit les anecdotes qui circulent dans le milieu des « foragers », un groupe de cueilleurs portugais aurait un jour trouvé la mort après avoir grignoté de la grande ciguë, la plante avec laquelle Socrate s’est empoisonné. « Elle ressemble comme deux gouttes d’eau au cerfeuil sauvage, explique le spécialiste. En principe, les plantes mortelles sont très rares dans nos contrées, mais certaines variétés peuvent vous rendre très malades. C’est pourquoi j’insiste pour ne pas se lancer tant que l’on ne maîtrise pas les bases. »

DU BON SENS

A l’étranger aussi, on furète dans le garde-manger de la nature. Au point que dans certaines villes, la cueillette sauvage est littéralement cultivée. Seattle, par exemple, s’est dotée d’une Food Forest, d’un Edible Arboretum et d’un Nut Grove. « Ce n’est pas illogique, vu l’augmentation des prix de l’alimentation et du nombre de bouches à nourrir dans le monde », estime Ben Brumagne. René Redzepi, encore lui, avait parlé de « bon sens culinaire » à la conférence TED de 2011. Si des ingrédients de meilleure qualité, moins chers et plus sains sont à portée de main, pourquoi s’en priver ?

Le Bruxellois se lance aujourd’hui dans l’élaboration d’une forêt d’arbres à fruits comestibles. « J’ai l’intention de planter 40 000 pommiers ou poiriers sauvages avec un groupe d’entrepreneurs. Avant, il y en avait partout. On est en droit de se demander où ils sont passés... » L’idée est de faire adopter les arbres par des particuliers. Pour Ben Brumagne, c’est aux citoyens à agir. « Ce sujet n’intéresse pas les autorités. Des projets tels que celui de Seattle ne sont pas envisagés. Pourtant, la plantation d’arbres est un bon exemple. Pourquoi y a-t-il si peu de fruitiers comestibles dans nos rues ? A quoi bon des cerisiers du Japon qui ne donnent pas de cerises ? » Pas illogique, en effet...

PAR DAVID BITOUNE

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