Forest To Plate in Knack weekend

DE NATUUR ALS snackbar

Knack/Weekend Knack - 22 Jun. 2016 Pagina 20

Zeg niet zomaar onkruid tegen paardenbloem (vitaminebom) of distel (soort artisjok). Planten of bloemen die je achteloos voorbijwandelt, liggen straks misschien op je bord. Welkom in de wereld van wildplukkers.

“Kijk, de paardenbloem. Superfood bij uitstek en een van de leukste eetbare planten die je kunt vinden. Want alles eraan is bruikbaar. Het bloemhoofdje voor een lekkere siroop, de blaadjes voor een salade, en ook de wortel is eetbaar. Bovendien zitten ze tjokvol vitaminen.” Knack Weekend ging op pluktocht met Geert Heyneman, Gents stadsecoloog, wildplukpionier, en ook kok en bioloog. Steeds meer hippe foodies duiken het groen in om hun rieten mandje te vullen. Planten, bloemen, paddenstoelen en kruiden :

ze komen thuis met een goedgevuld buffet. Niet alleen gratis, maar ook nog eens gevarieerd. Proefde u ooit al van gefrituurde berenklauw ?

“België telt zo’n 1400 variëteiten aan eetbare planten”, vertelt Heyneman. “In Gent alleen al vind je er een achthonderdtal. Het zijn soorten die er op het eerste gezicht misschien niet altijd eetbaar uitzien, maar dat wel degelijk zijn. En dan heb ik het nog niet over de talrijke varianten die tot op heden niet geïnventariseerd werden. Het aanbod is onuitputtelijk.” Krentenboompje, veldkers, kleefkruid, kaasjeskruid, schapenzuring, fluweelpootjes. Ook de taalliefhebber kan zijn hart ophalen in plantenland.

IN HET SPOOR VAN REDZEPI

Wilde planten plukken en eten is natuurlijk niet nieuw. Onze voorouders bouwden jarenlang een piratenschat aan botanische kennis op die bedolven werd onder de supermarktrekken. Dat de traditie nu aan een comeback toe is, hebben we te danken aan René Redzepi van Noma in Kopenhagen die zijn algen eigenhandig uit de zee ging vissen. Het verhaal van Redzepi’s inspiratie om met Noma te beginnen, is bekend. Hij ontdekte een handleiding van het Zweedse leger waarin gedetailleerd stond uitgelegd hoe je kan overleven met enkel ingrediënten uit de natuur. De chefs van Redzepi, zogenaamde ‘foragers’, trokken langs bossen, velden en stranden om hun borden te vullen. Met hun oogst tilden ze menig gerecht naar hip niveau.

Ook de opkomst van de slowfoodbeweging voedde de revival, meent Heyneman. We raken weer verknocht aan de natuur. We willen puur eten op ons bord, met pure smaken. Wat artificieel is, wordt geweerd. Daarnaast heeft wildplukken een duurzaam karakter. Het gaat om lokale producten, je hoeft geen kilometers af te leggen. Mensen willen weten waar hun ingrediënten vandaan komen en rechtstreekser kan je niet gaan.

Heyneman onderzoekt ze, eet ze uit de hand, experimenteert ermee, geeft ze een rol in gerechten, bedenkt siropen, drankjes of andere originele creaties. Zoals Ginderella, een eigen gin met robertskruid, extracten van reuzenberenklauw, jonge scheuten van Japanse duizendknoop en andere smaakmakers uit de natuur. Reuzenberenklauw pluk je best niet zomaar uit de natuur, wegens het gevaar op brandwonden wanneer het sap in contact komt met de huid. Maar tijdens het distilleren worden de actieve elementen afgebroken en ondergaan ze een transformatieproces naar lekkere smaken.

DISTEL OP EEN TOASTJE

Hij neemt ons mee tijdens een kleine pluktocht aan het Rood Klooster, een voormalige priorij aan de voet van het Zoniënwoud. Bij de collega-plukkers is ook Joanne Brown, ambassadrice van The Botanist, een Schotse gin met ruim twintig met de hand geplukte kruiden uit de wilde natuur.

Na de paardenbloem wijst Heyneman naar het madeliefje, nog zo’n plant die we allemaal kennen. “Geen enkele andere eetbare plant valt ermee te vergelijken. De bloem blijft langer goed dan haar soortgenoten. En net als met vlierbloesem kan je er ook een siroop van trekken. Ook lekker in een slaatje of gewoon als decoratie op het bord.” Enkele stappen verder krijgen we de zogenaamde look-zonder-look onder de neus geduwd, een bloem die een mild knoflookaroma afgeeft. “En de wortel heeft de kwaliteiten van mierikswortel, wat ook mogelijkheden biedt in het cocktailglas.”

Op enkele vierkante meters houdt hij verschillende planten onder de loep. Er wordt gesnoven en geproefd. We houden halt bij de hondsdraf, een bodembedekker met een bittere grondsmaak. “Vergelijk het met tijm in de keuken.” De soorten eetbaar onkruid volgen elkaar aan hoog tempo op. “Het zevenblad, een beetje selderachtig, kun je in een bouillon draaien. Pimpernel, vroeger nog een echte groente, wordt nu gekweekt voor restaurants terwijl het in de natuur zo te rapen valt. Robertskruid, ook aanwezig in Ginderella, is een vervanger voor koriander.”

De kleine varkenskers, een van zijn favoriete wildbloemen, is misschien wel de openbaring van de dag. Zakmes in de aanslag snijdt hij de stengel eraf voor een proevertje. De kruipende plant groeit in de stad welig tussen de straatstenen en stoeptegels. Echt onkruid dus, zo dachten wij toch, met bovendien een sterke geur. Maar perfect eetbaar. In de mond heeft het een scherpe smaak, een beetje te vergelijken met tuinkers en mosterdblad. “Met het extract ervan maak ik mijn favoriete pesto.” Ook de distel kan trouwens geplukt worden. De Italiaanse chef Antonio Carluccio is er weg van. Het ‘oorlogsvoer’, zoals het in vervlogen tijden werd genoemd, heeft een licht bittere artisjoksmaak als het ontdaan is van zijn stekelige buitenkant. “In restaurants krijg je het verwerkt op een toastje.”

VOORMALIGE COUNTRYSIDE HOBBY

Wat vroeger eerder in het vakje ‘countryside hobby’ paste, is vandaag populair bij jong en oud. Met dank ook aan de restaurants die het fenomeen culinaire cool gaven. Bij ons staat sterrenkok Kobe Desramaults er bijvoorbeeld om bekend dat hij weleens met knipmes op stap gaat. In Nederland wordt zelfs een gastronomische award, de Gouden Schaal, uitgereikt aan koks die het creatiefst omgaan met ingrediënten recht uit de natuur. Ook hippe gins zoals The Botanist hielpen het geitenwollensokkenimago mee de wereld uit.

Copyright © 2016 gopress. Alle rechten voorbehouden

De hype rond foraging woekert aan het tempo van klimop. Er duiken gespecialiseerde apps, fora en natuurclubs op. Onder meer bij The School of Life in Antwerpen kan je een cursus Wildplukken voor Beginners boeken. In Brussel kan je terecht bij Forest to Plate, een initiatief van de 24-jarige Ben Brumagne uit Laken. Hij fietste ooit naar India, ontdekte onderweg dat onze natuur een grot van Ali Baba is, kwam terug en volgde onder meer een herboristenopleiding. “Al die jaren zit je braaf op school en plots ontdek je dat er een wereld is waar je totaal geen weet van hebt. Je hele leven loop je door bossen of parken en plots blijkt dat bijna alles daarin eetbaar is.”

Sinds een jaar organiseert Brumagne Wildplukkers Weekends waar wannabe foragers op plantenjacht gaan en met hun buit de keuken in trekken. Hij kan de inschrijvingen niet bijhouden, zegt hij. “Ik zit zeven dagen op zeven vol. Er is veel onwetendheid, en de honger naar plantenkennis is groot.” Kan iedereen zomaar beginnen plukken ? “Beter van niet. Ik vergelijk het met autorijden : je laat je best eerst de regels uitleggen. Neem nu daslook. Geweldig lekker en ook heel populair. Maar een typische beginnersfout is aronskelk of lelietje-van-dalen plukken, twee planten die er goed op lijken maar in feite giftig zijn.” Een groepje Portugese foragers stierf ooit na het knabbelen op een portie gevlekte scheerling, waarmee Socrates vergiftigd werd, zo gaat een urban legend. “Die plant lijkt als twee druppels water op fluitenkruid, familie van de kervel. In principe zijn dodelijke planten in onze contreien zeer zeldzaam, maar je kan wel erg ziek worden van sommige variëteiten. Daarom dat ik altijd zeg : begin er maar beter niet aan als je de basis niet kent.”

FOOD FOREST

Ook buiten België wordt er volop gegrasduind in de voorraadkast van de natuur. In sommige steden wordt wildplukken letterlijk gecultiveerd. Seattle, bijvoorbeeld, heeft een Food Forest met een Edible Arboretum en een Nut Grove . “Niet onlogisch als je kijkt naar de stijgende voedselprijzen en het feit dat er in de wereld steeds meer monden zijn om te voeden”, zegt Ben Brumagne. René Redzepi noemde het in zijn TED Talk in 2011 ‘culinary common sense’ . Als betere, goedkopere en gezondere ingrediënten voor het grijpen liggen, waarom zouden we ze dan niet gebruiken ?

Brumagne plant een heus bos vol eetbare bomen. “Ik ben met een groep ondernemers aan het bekijken om veertigduizend wilde appelaars of perelaars te planten. Vroeger stond onze omgeving er vol van, waar zijn die naartoe ?” Het plan is om particulieren de bomen te laten adopteren. “Doe jezelf met Kerstmis een boom cadeau en pluk je eigen vruchten.” We kunnen niet wachten op de overheid, we moeten zelf in gang schieten, vindt Brumagne. “Ze denken er niet over na. Voorbeelden zoals Seattle zijn hier niet in de maak. Het aanplanten van bomen is een goed voorbeeld. Waarom worden er zo weinig eetbare bomen geplant in onze straten ? Wat ben je nu met Japanse kerselaars zonder kersen ?”

Door David Bitoune

Copyright © 2016 Roularta Media Group. Alle rechten voorbehouden